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常见烘焙问题解答(第二期)
上篇文章的第一期虽然解答了一些问题,但还远远不够,下面直接继续我们的第二期内容吧!



Q:鸡蛋在烘焙中的作用是什么?
A:鸡蛋是烘焙中最常见也是最重要的原料之一了,他的主要作用有以下几点:
  1. 产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结,使食品更加富有韧性,在加入糖或者脂肪后也可以使成品更柔软。
  2. 促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、质地更加柔软。
  3. 发泡:搅打过程中包裹住大量的空气,有助于面糊的膨发。
  4. 油脂使用:蛋黄中的脂肪可以作为油脂使用,当产品中的油脂含量过低时,蛋黄中的油脂作用就显得很重要了。
  5. 味道:蛋香味。
  6. 营养价值
  7. 颜色:蛋黄拥有一定的着色能力,且可增加产品外表的色泽。
Q:发酵和温度的关系是怎样的?
A:发酵本质上是酵母菌的生长繁殖过程。只有温度达到了酵母菌的生长繁殖温度,就能开始发酵(这里就不提湿度了)。1℃时,酵母无活性,但也不会死亡,所以适合储存。15-20℃时,活性低。20-32℃时,活性高。达到60℃,酵母菌就会死亡。

Q:泡打粉有哪些种类,区别是什么?
A:主要有两种:单效泡打粉和双效泡打粉。前者遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻就要烘烤的产品。后者在加热后才会完全释放气体,面糊调制后可以当一段时间在烘烤。

Q:面包出炉后冷却的作用是什么?
A:释放过多的水分和发酵过程中产生的酒精及二氧化碳。

Q:软皮面包怎么保证表皮的软嫩?
A:可在出炉后未冷却之前,刷层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。

Q:硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
A:室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口!

Q:面团有几种发酵方法?特点是什么?
A:
①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好

②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度
③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。

Q:什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?
A:直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

Q:冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?
A:应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。

Q:氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?
A:因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。

Q:高糖酵母和低糖酵母有何区别?
A:高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。

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