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甜品 | 马卡龙,甜过初恋

马卡龙,曾是贵族食物,是奢华的象征。但随着历史的发展,马卡龙渐渐进入寻常百姓家,以其缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型,博得人们,特别是女生们的喜爱。



其中一个版本是说早期一些素食修女,制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食,这便是马卡龙的雏形。

 
法国大革命期间,天主教受到革命党人打压,神职人员境况不佳。修女们为了生计,偷偷贩卖她们的蛋白杏仁饼,渐渐把蛋白杏仁饼传到了法国,那时还只是单片,没有夹心。


蛋白杏仁饼刚传到法国时,还只是单片,没有夹心。进入19世纪后,大批法国厨师竞相制作这种甜品,单片渐渐变成夹心,还尝试加入不同的水果和果酱,甚至是咖啡、巧克力来创造五彩缤纷的颜色。就这样,蛋白杏仁饼变成了21世纪的马卡龙。


一枚完美的马卡龙,表面光滑,无坑疤,在灯光照射下泛着淡淡光泽,饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料,如抹茶粉、水果粉的加入,使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。


制作饼身大概需要75克白砂糖以及90克的糖粉,而在制作内馅过程中还添加60克左右的白砂糖进去,因此许多人认为马卡龙口感过甜。


马卡龙之所以日趋流行、招人喜欢,很重要一个原因就在于五彩缤纷,十分漂亮的外观。但这些漂亮的外观其实都是食用色素的功劳。也有人尝试把各种天然粉末加到面糊中去,比如抹茶粉、巧克力粉等等,情况稍有改观。


马卡龙的馅料多种多样,有甜(香草馅,水果馅等),有酸(莓果,柠檬,百香果等),有咸(芝士,某些坚果,鱼子酱,鲑鱼等),还有辣(墨西哥辣椒馅),如同人生,丰富多彩。


馅料比马卡龙壳更重要,它赋予了马卡龙以灵魂,馅料的好坏直接决定了马卡龙的好坏。


马卡龙的壳出炉冷却后便可以夹上馅料了,有了馅料的马卡龙便有了灵魂。但这时的马卡龙并不好吃,壳和馅还没有完全合二为一,壳还是壳,馅还是馅,若是这时一口咬下去,壳会把馅从裙边处挤出去。


好吃的马卡龙要经过吸潮这一步,吸好潮的马卡龙,一口咬下去,外表的酥和内心的柔软,杏仁粉的香气和馅料的味道完全融合,你感觉不到哪里是壳哪里是馅。

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