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阳光烘焙学校:如何制作刷在烘焙食品上的蛋液
想要烘焙出与众不同的西式糕点,最简单的方法之一就是刷蛋液。将一整个鸡蛋和一汤匙水、奶油或者牛奶搅拌混合,就能做成最近本的蛋液。蛋液要在开始烘焙前刷在糕点上。你也可以将蛋液作为面皮的粘合剂。如果想要用其它原料替代蛋液,不妨试试橄榄油、鸡蛋替代物或者纯牛奶制品。无论使用哪种原料,你都可以轻松调配出蛋液,烤出理想的糕点。
素材
  • 一整个鸡蛋
  • 1到3茶匙牛奶、鲜奶油或者水
所做蛋液足够一条面包或者一张派饼皮使用

 

方法1搅打蛋液
1、把鸡蛋打到一个小碗里。任何种类和大小的鸡蛋都可以。记住,用大号鸡蛋做出的蛋液比用小号鸡蛋或者鹌鹑蛋做出的蛋液会更多。
  • 如果想让蛋液的颜色更深,那就只取蛋黄,再加一小撮盐。盐会使蛋黄液化,以便于涂抹。
2、加入1茶匙液体。你可以根据自己的喜好加入水、牛奶、鲜奶油或者豆浆。液体能够稀释蛋黄,让糕点不会因为脱水而在烘烤时开裂。如果蛋液看起来还是很浓稠,那就再加1到2茶匙的液体。
  • 添加的液体不同,烤出来的糕点外观也不一样。比如,加水会让糕点颜色偏暗,而加牛奶和鲜奶油会让糕点看起来更有光泽。
3、开始搅打,使蛋清和蛋黄混合均匀。手拿打蛋器或者叉子,用腕部的力量在碗里划圈。持续搅动10秒钟后,蛋清和蛋黄就会均匀地融为一体了。
  • 注意不要打出泡沫。
4、根据喜好加入其它作料,并搅拌均匀。如果你喜欢蛋液颜色深一些,并且还带些香气,不妨加几小撮香料,比如肉桂粉或者豆蔻粉。如果想让糕点表面有光泽,或者面皮结合更紧密,那就加少许盐。
5、需要的话,添加更多的水稀释蛋液。酥皮点心或者面包等糕点烘烤过程中会膨胀得很厉害,如果是给这种糕点刷蛋液,你需要再添加1到2茶匙液体,防止糕点膨胀开裂。
 

 

方法2选择不含鸡蛋的替代品
1、用纯的半奶油半牛奶,或者鲜奶油替代蛋液。即使“蛋液”中不含鸡蛋,烤出的糕点也金黄诱人。如果在糕点上刷半奶油半牛奶或者鲜奶油,烤好后也不会带有光泽。
  • 记住,鲜奶油受热后很可能开裂。
2、用橄榄油替代蛋液。对于素食者来说,橄榄油是蛋液的绝佳替代品,只要直接把纯橄榄油刷在面包或者其它糕点上就可以了。虽然橄榄油能为糕点增添些许光泽,但是也会因此带上一些橄榄油的气味。如果你打算烘焙甜点,最好别刷橄榄油。
  • 豆奶和几茶匙水混合后也是一种适合素食者的 “蛋液”。
3、去超市购买蛋液替代品。你可以买到素蛋液,或者用蛋清和增稠剂制成的蛋液替代品。如果买来的替代品是液体,就直接刷在糕点上。如果是粉末状,那就还得加一些水,这样才涂得开。
 

 

方法3涂抹蛋液
1、将蛋液刷在面包上。用糕点刷蘸取蛋液或者蛋液的替代品,均匀地刷在面包表面。如果蛋液从面包两侧流下来,则说明蛋液刷太多了。这样会导致面包和烤盘黏在一起。根据菜谱的要求,在面包表面划出花纹,然后放入烤箱烘烤。
  • 如果面包下面淌着一大滩蛋液,烤好的面包就会粘上熟鸡蛋。
2、在没烤过的面饼皮底部刷蛋液。为了防止烤好的派底部变得湿软,你可以在还没烤的饼皮上刷些蛋液,然后再放上馅料。派烘烤过程中,蛋液会受热凝固,防止馅料中的汁液渗透到饼皮底部。
3、用蛋液密封糕点的边缘。如果你做的是酥皮糕点或者夹心饼干,可以在糕点一面的边缘刷上蛋液。将上面那张酥皮的边缘折下来轻轻压在刷过蛋液的边缘上。蛋液会将两层酥皮黏在一起。
  • 如果你喜欢薄薄脆脆的口感,试试只用蛋清和水来制作蛋液。
 
4、在糕点表面刷上蛋液。在馅饼、面包卷或牛角包做好之后,就可以刷蛋液了。刷好蛋液后马上开始烘烤,这样才能做出好看的糕点。下面这些糕点都适合刷蛋液:
  • 长条面包或者小圆面包
  • 酥皮糕点或者丹麦糕
  • 康沃尔肉馅饼、饼恩巴纳达,以及牧羊人派等肉饼
  • 最为餐前开胃菜的酥皮点心
  • 造型饼干
 
 
5、用蛋液固定种子、糖或者酥皮。如果你打算在糕点上做些点缀,就先刷上蛋液,然后将点缀物撒在糕点表面。鸡蛋液会将装饰物黏住。比如,在派上刷满蛋液,然后撒些粗糖粒。如果你打算考面包,可在涂过蛋液的面包上撒些芝麻或者罂粟籽。如果你想用酥皮装饰糕点,就在酥皮上涂少量蛋液,然后贴在糕点上。

 

小提示
  • 如果你剩下一些蛋液,并且没有被生的肉类或鱼污染,就把盛有蛋液的碗盖起来放好,第二天可以用蛋液做早餐。
 

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