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蛋糕培训_戚风蛋糕六大失败现象和解决方法(上)
戚风蛋糕,柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人向往,又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己说爱要越挫越勇。

今天的蛋糕培训内容就和戚风蛋糕有关,主要是列举一下制作戚风蛋糕是会遇到的问题和解决方法。主要问题可以分为六类,分别是:回缩、底部凹陷、塌腰、开裂、大小不一的气孔、高度不够

回缩

现象:戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼装,从外向内塌陷,质地很实。

可能的原因:
  1. 使用前模具内有油渍。内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩。所以模具使用前要完全擦干净。
  2. 蛋黄糊没有搅拌均匀。蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩。搅拌时的手法动作要轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分至顺滑。
  3. 搅拌面筋出筋。搅拌面糊s时间过长,用力过大,导致出筋,凉后造成回缩。将面糊搅拌至顺滑即可。
  4. 蛋白打发不足。蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩。蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
  5. 烘烤时间短,未完全烤熟。没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩。出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

底部凹陷

现象失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。

可能的原因:
  1. 底火过高底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩; 准确调节上下火。
  2. 在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火。面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷。 放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。


塌腰

现象:戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象

可能的原因:
  1. 搅拌面筋出筋。搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰。将面糊搅拌至顺滑即可。
  2. 没有彻底凉透就脱模。脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰。从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

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