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蛋糕培训_戚风蛋糕六大失败现象和解决方法(下)
话不多说,继续我们的蛋糕培训内容:戚风蛋糕六大失败现象和解决方法



开裂

现象:戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。

可能的原因:
  1. 蛋黄糊中总水量少。蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂。配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。
  2. 搅拌面糊出筋搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂。将面糊搅拌至顺滑即可。
  3. 炉温过高,烤制时间过长烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂。依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。

大小不一的气孔

现象:戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形

可能的原因:
  1. 蛋白打发不足蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔。 蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
  2. 蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡。 将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

高度不够

现象:戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

可能的原因:
  1. 分蛋不彻底分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高。蛋白蛋黄彻底分离干净。
  2. 蛋白严重消泡绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡; 快速上下翻拌即可。
  3.  蛋黄糊中总水量多。蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高; 配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
  4. 使用前,模具内壁有油渍。同回缩真相第1条。
  5. 蛋白打发不足。同回缩真相第4条。

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