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法式柠檬挞,最浪漫的法式甜品

柠檬挞是普罗旺斯的一种特色甜点,法国人认为柠檬的味道是男人的味道,足以作为男人和孩子的区分标准。柠檬挞的味道酸甜爽口,柠檬奶油酱顺滑浓稠,加上意大利蛋白霜的香甜,是下午茶的好选择。

主料:柠檬汁150克,柠檬皮1个;

    柠檬3片,低筋面粉250克;

    无盐黄油155克,鸡蛋4个;

 

辅料:糖400克,淡奶油100毫升;

    盐6克,玉米淀粉17克;水155毫升

 

做法:

 

1.准备装饰用的干柠檬片:柠檬对半切开,然后切出薄薄的四片薄片。烤箱100℃,烘烤30分钟。

 

2.制作装饰用的糖渍柠檬皮丝:用削皮刀削下几片柠檬皮,然后切成细丝。

 

3.剩下的柠檬皮用刨刀刨成柠檬皮屑,用于制作柠檬奶油馅。

 

4.柠檬皮丝冷水入锅,烧沸后关火,将水倒掉,重复这个步骤三次,以去除柠檬皮的苦涩味。

 

5.加热融化糖(70克)水(70克),加入柠檬丝,小火熬10分钟即可。

 

6.准备挞皮:黄油(125克)室温融化到手指可以轻轻地按出一个洞。

 

7.低筋面粉和盐(5克)混合,过筛。

 

8.用刮刀或者手指混合黄油和面粉,至呈现面包糠质感。

 

9.拌入砂糖(125克)。

 

10.中间挖一个洞,打上鸡蛋(1个),然后用刮刀搅拌,至面团湿润。

 

11.用手轻轻地捏成面团,用保鲜膜包起来,冷藏30-40分钟。这一步要避免过多的揉搓,以免出现筋性。

 

12.烤箱预热至180℃。挞皮冷藏完,拿出来擀至3mm厚,移入模具中。

 

13.用叉子叉几个小洞。

 

14.盖上烘焙纸,放入烘焙石或者黄豆,或者米。

 

15.烘烤15分钟,这个时候如果挞皮依然没有熟,可以移走烘焙石和烘焙纸,再烤5分钟,至挞皮边缘有微微焦黄。

 

16.制作柠檬糖浆:水(50毫升)、糖(50克)、柠檬汁,煮沸。

 

17.制作柠檬奶油:剩下的50克糖和鸡蛋(1个)、蛋黄(2个)打至浓稠发白。

 

18.把玉米淀粉筛进鸡蛋糊中。

 

19.切拌均匀。

 

20.一边用打蛋器搅拌一边加入柠檬糖浆,搅拌均匀后加入柠檬皮屑。

 

21.小火加热混合物,一边搅拌,一边加热至85℃,关火。

 

22.趁热搅拌进切成小块的黄油(30克)。

 

23.把柠檬奶油放进盘子里,盖上保鲜膜,冷藏降温。

 

24.等柠檬奶油凉至室温,或20-25℃时,打发淡奶油。

 

25.切拌进一半打发奶油。

 

26.再把混合物倒回打发奶油中,切拌均匀。

 

27.倒入挞皮中,冷藏备用。

 

28.制作意大利蛋白霜:砂糖(105克)中加入水(35毫升),加热。

 

29.当糖水加热至110℃左右时,打发蛋白(2个)和盐(1克)。

 

30.当糖水加热至120℃时,一边倒入糖水,一边用电动打蛋器持续搅拌,至蛋白完全冷却。

 

31.用裱花袋将蛋白霜挤到柠檬挞。

 

32.用喷枪进行喷出焦黄色,或者用烤箱(220℃)烤至金黄。

 

33.插入干柠檬片,洒上糖渍柠檬皮丝,即可食用。

 

小贴士:

 

1.挞皮制作过程直接拌入砂糖,砂糖容易不融化,可以先把糖和盐加入鸡蛋中,打散备用。 

 

2.制作挞皮的黄油一定要室温融化至可以用手指轻轻按出压痕的状态,不然成功率会降低。 

 

3.较后烤蛋白霜可以用喷枪,也可以用烤箱(220℃)。 

 

4.这个配方中,蛋白霜味道会偏甜,但柠檬奶油酱更突出柠檬的香味和酸味,两者一起品尝为佳。

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