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烘焙中容易出现的问题--爱烘焙的你一定要了解哦
各位爱好学习烘焙的小伙伴们大家好,小编今天要为大家列举一下烘焙中的小技巧,大家可以收藏一下以便日后可以用到!
 
今天整理了部分时常会遇到的小问题,并且给出了相对的处理方法。当然,大家如果有补充的也可以和我们联系哦~
 

 
一、
问:用蛋糕油制作海绵蛋糕时,为什么出炉后有时会出现塌陷的现象?
 
答:出现这种现象的原因,主要是因为传统方法搅拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊之中会出现空气,如果最后加入面粉没有足够搅拌,就容易出现面粉搅拌不足的现象,造成面糊内的空气太多,从而面筋形成太少,所以在烘烤的时侯蛋糕会下降。如果用的是直接发搅拌,出现这种情况则是水分太少,造成面糊过于粘稠,多加点水或者多加点油就可以了。
 
二、
问:当制作海绵蛋糕时,蛋糊的起发度并不是很理想,可不可以继续加蛋糕油呢?
 
答:首先大家要知道,蛋糕油其实是一种表面活性剂,它的主要作用是为了降低蛋膜的表面张力,从而使得空气更容易打入面糊之中。但是,当外界条件不理想时或者说蛋糕油得用量不足时,作用效果会降低,也就是蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后,发现蛋糊打不起来,再补加蛋糕油,其作用就不那么明 显了。特别是在搅拌后期,由于蛋膜已经达到了再不能充气的程度了,所以加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中,应尽可能避免 中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)。
 
三、
问:面包放入醒发箱后,不是向上鼓,而是出现向四周摊泻的情况,会是什么原因造成的呢?
 
答:面包胚在醒发过程中,开始阶段的面团应该是往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而泻大,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。
 出现这种情况有可能是以下的几个原因:
1.粉的品质太差,面筋含量不足。
 
2.拌面团过度或是压面次数太多,把面筋打断或压断了。
 
3.团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。
 
4.用二次发酵法,可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。
 
四、
问:制作泡芙要注意哪些问题?
 
答:
1.粉要过筛,以免出现疙瘩;
 
2.团一定要烫透、烫熟,不能出现糊底的现象;
 
3.次加入鸡蛋时,面糊必须搅拌均匀并上劲,否则会起砂影响质量;
 
4.糊的稠稀适当,太稀或太稠都会影响制品的起发度;
 
5.盘不能刷油过多,最好用高温布;
 
6.品间的距离适当,防止成品粘连;
 
7.烤过程中不能中间打开烤箱门,否则制品塌陷;
 
8.温要适当,过高会造成表面上色,内部不熟,过低造成制品不易起发和上色;
 
9.用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时,注意把握好装饰材料的温度,并注意不要反复涂抹。
 
五、
问:是否所有的面包,都应在面团成团后才加油,原因何在?
 
答:搅拌面团时,何时加油,原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂,会在原料表面形成薄薄的一层油膜,阻隔面与水的结合 ,使面团水化速度降低,延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。
 
六、
问:吐司面包底部出现抽心是什么原因?
 
答:吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下),并且是没有发酵的面团,流性太差。要避 免这种现象,最好是在不添加设备的情况下,改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况了,其次也可以增加面团用 水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受设备限制的。
 
七、
问:鸡蛋对蛋糕品质有何影响?
 
答:蛋糕都是靠蛋经机械作用,将空气打入蛋液,使蛋糕体积和组织得以优化而实现,所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关 重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中,固体含量越高,即 蛋白质含量越高,蛋品质越好,当然在搅拌时打入空气也更容易,所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响, 传统的蛋糕作坊可能不是很关心,但现代的科学研究已明确得出结论,蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与 放在常温10天以后的鸡蛋相比,后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中,蛋的碱性增加,蛋膜的保气能力减弱 ,所以蛋是越新鲜越好。

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