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西式面点制作如何选用合适的面粉

制作西点的时候,面粉的选用是重中之重,因为这是整个食物的主体,那么应该如何选择呢?下面就进行详细的解答。
 

1.混酥类糕点

 

 

西式面点制作如何选用合适的面粉-西点师培训资料

制作混酥类糕点应选用筋力较小的低筋粉,面筋质含量在10%左右。低筋粉不易产生筋力,使得产品酥松。如果面粉筋力太高,会使面团产生筋力,烘烤时会出现收缩现象,制品质感硬、口感差。
 

2.软质面包

西式面点制作如何选用合适的面粉-西点师培训资料

制作软质面包,应选用优质的高筋面粉。软质面包在醒发后,体积会膨胀大原始面团体积的数倍,面粉没有大的筋力是支撑不住那么大的体积的。
 

3.海绵蛋糕

西式面点制作如何选用合适的面粉-西点师培训资料

制作海绵蛋糕宜选用低筋面粉。低筋面粉蛋白质含量低,吸水性差,形成面筋质的机会小,可保证产品的膨松性与软润性。如面粉筋力太高,可加入适量的淀粉来取代等量面粉,不但可使成品组织具有韧性,而且细腻、松软。

4.油脂蛋糕

西式面点制作如何选用合适的面粉-西点师培训资料

制作油脂蛋糕应选用低筋粉。但若是制作水果蛋糕时,可适当选择筋力高一些的面粉或在低筋粉中加入一些高筋粉,使面糊具有韧性,支撑果粒的重量,防止加进面糊内的果粒下沉。

5.清酥类糕点

西式面点制作如何选用合适的面粉-西点师培训资料

制作清酥类糕点宜采用高筋面粉。因为筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸,而且其中的蛋白质具有较高的水合能力,吸水后的蛋白质所形成的面筋质在烘烤时能产生足够的蒸汽,从而有利于分层;此外,呈扩展状态的面筋网络是清酥类点心多层结构的基础,低筋面粉不易使面团产生筋力,烘烤后制品层次不清,起发不大。
 

6.硬质面包

西式面点制作如何选用合适的面粉-西点师培训资料

一般来说,制作硬质面包要求选用面筋含量在高筋面粉(湿面粉含量为12%~15%)与中筋面粉(湿面筋含量为9%~11%)之间的具有较高筋力的面粉。也常常用高筋粉与低筋粉一同配制,以降低面团的筋力。

硬质面包的配料与其他面包相比,具有以下特点:

(1)使用较低面筋面粉为主料

配料时使用较低筋力的面粉,水分较少,但其他原料成分较多,与种子面团一起搅拌形成面坯。这种面坯质地较硬,调制好的面团不需要基础发酵,可直接分割、整形。一般来讲,作为配料的成分越少,烘烤后面包越硬,而且面包组织质感会细腻、结实。

(2)使用较高面筋面粉为主料

配料时使用较高面筋的面粉,调制好的面团需要经过基础发酵,然后经过很短时间的最后发酵、烘烤。采用这种方法调制的硬质面包,其结实程度与面坯最后发酵时间关系密切,一般来讲,最后醒发时间越短,烘烤后的面包质感越结实。
 

7.戚风蛋糕

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制作戚风蛋糕应选用新鲜度良好的低筋面粉,蛋白质含量为9%~10%。若用陈旧或品质不佳的面粉制作戚风蛋糕,可能会影响其成品的外观和口感。
 

8.泡芙

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制作泡芙可选用低筋粉、中筋粉或高筋粉。低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大,口感会更软糯。

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